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这些精酿啤酒的辅料特点你了解吗
栏目:公司新闻 发布时间:2019-05-05 19:09

  在酿造啤酒的时候,有些朋友为了酿出独特风味的精酿啤酒,会添加一些◆■辅料。加的辅料种类也比较多,今天郑州大帝科技小编就给大家聊一下谷物辅料的一些特点。

  燕麦是酿酒师比较熟悉的一种辅料,燕麦会给啤酒带来平滑的口感与质感。燕麦本身的味道很淡,有一点点▽•●◆坚果,谷物,泥土的风味,不易察觉。大部分的配方建议使用量在5-15%,深色配方中使用量往往更★▽…◇多一些,因为黑麦芽会带来收敛的口感。同时在使用上也考虑酒的残糖、苦度以及二●氧化碳饱和度,避免产生过腻感。发芽的燕麦是很难见到的,但是即食麦片却随处可见,所以郑州大帝科技小编非常推荐大家使用即食燕麦,燕麦片选择薄的会更好,这样有利于糖化时增加与水的接触面积,提高糖化效率。燕麦的理论出糖率并不高,一般在65-70%(浅色基础麦芽一般在78-82%)。所以在设计配方初始糖度时应将这个因素考虑进去。

  裸麦是一种无壳的麦子,类似青稞,因为颜色偏深,也被△▪▲□△称为黑麦,蛋白质含量很高,接近小麦。裸麦含有一些独特的酚类物质,这些物质给裸麦带来一些香料的风味和收敛的苦感。这种特点也会让啤酒的收口变得干一些,更利口。所以我们看到大量美式IPA中使用裸麦,从一定程度上提高了IPA的易饮性并丰富了口感。国内是可以买到进口裸麦芽的,在使用时直接粉的碎一些,和其他麦芽一起糖▲=○▼▼▽●▽●▼化即可。建议使用量在5-20%。

  国内是可以买到熟玉米片的,我非常建议大家使用玉米片而不是玉米。首先玉米◇•■★▼片是熟的,可以直接▪…□▷▷•糖化,其次玉米片在加工过程中去除了含油脂较多的胚芽,这些油脂是啤酒泡沫的杀手。常见的玉米片的蛋白△▪▲□△质含量较低,色度也较低,风味很弱,所以他可以使啤酒的酒体变薄,并降低啤酒的色度。几乎没有配方使用量会超过40%。

  大米是一种淀粉含量很高(85-90%),蛋白质(5-8%)很低的作物,所以可以为啤酒提供很高的糖份,同时大部分大米的颜色也非常的浅,几乎不会为啤酒贡献多少颜色。大米主要分为粳米,籼米,糯米。那么哪种大米▲★-●适合做啤酒呢?实际上都可以,大米的功能很类似玉米片,可以降低啤酒的色度,让酒体变薄,而且大米油脂含量非常的低,我们直接▪▲□◁把生米熬成粥,和麦芽一起糖化即可。另外大米中还有一些异类,比如▲●…△黑米,紫米,这些大米◆●△▼●本身◇…◆◁•=▲带有颜色,这些颜色当然也会影响成品啤酒的颜色。这些◆▼大米的相比普通大米,淀粉含量稍低一些,蛋白质较高,更接近二棱大麦,对酒○▲-•■□体的影响小一些,有一些还带有一点独特的风味。但要注意的是这类大米往往油脂偏高(个别甚至会超过3%),所以在使用时要注意品种的选择以及用量,过多的油脂可能会对发酵,啤酒老化以及泡沫造成影响。

  高粱分大粒高粱和小粒高粱,酿啤酒☆△◆▲■使用大粒高粱。高粱是可以通过发芽来产生糖化酶的,这就给用高粱替代大麦芽来做酒提供了更多的方便。但是高粱的含酶量比大麦少,淀粉含量也较低,不过好在这种谷物价格低廉,没有异味,酿造出的啤酒风味比较干净,所以在一些非洲国家还是被较广泛的使用。

  荞麦有除了有着非常好的保健功效外,还有着非常特殊的香气,荞麦的主要缺点在于口感粗糙,但瑕不掩瑜,郑州大帝科技小编依然认为荞麦是一种发掘空间很大的谷物。

  这些就是酿造啤酒辅料的特点,大家如果想想出不同风味的啤酒,不妨试一•□▼◁▼下。不过郑州大帝科技小编建议大家先少做一点实验,先尝下口感,可以的话再大量酿造。返回搜狐,查看更多

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